Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου. Βρίσκεται πιο συχνά στο σιτάρι αλλά και στο κριθάρι και στη σίκαλη. Δίνει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή.  

Τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη

Εκτός από το σιτάρι υπάρχουν και άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη όπως είναι το σιμιγδάλι. Πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται για να ενισχύσουν τη γεύση των φαγητών, καθώς και να κάνουν τη συνοχή τους πιο πυκνή, δηλαδή να τα κάνουν πιο αφράτα. Ενώ τα σιτηρά βρίσκονται συχνά σε δημητριακά πρωινού και σε διάφορα άλλα ψημένα προϊόντα, συναντώνται κρυμμένα και σε άλλα τρόφιμα

όπως σε σούπες, ζωμούς, σάλτσες, σως όπως κέτσαπ, σάλτσες σαλάτας ή μαρινάδες. Δεδομένου ότι ενισχύει τη γεύση, χρησιμοποιείται σε ζωμούς κρέατος, μίγματα καρυκευμάτων, αλλά και σε άλλα τρόφιμα, όπως οι καφέδες, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το ξύδι, και το λικέρ.

Η γλουτένη βρίσκεται σε κάθε φαγητό που περιέχει δημητριακά. Τέτοια φαγητά είναι, για παράδειγμα, τα ζυμαρικά, τα κέικ, το ψωμί και κάποια είδη έτοιμων γευμάτων. Επιπλέον, οι περισσότερες μπίρες είναι από κριθάρι, άρα περιέχουν και γλουτένη.

Πρωτεΐνες της Γλουτένης

Μέσα στη γλουτένη υπάρχουν τέσσερις κύριες πρωτεΐνες: τα λευκώματα, οι γλουτελίνες, οι σφαιρίνες και οι προλαμίνες.

Δυσανεξία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη

Η κοιλιοκάκη είναι η δυσανεξία στη γλουτένη. Πρόκειται για μια κληρονομική πάθηση κατά την οποία ο οργανισμός αντιδρά παράγοντας αντιγλιαδινικά αντισώματα καταστρέφοντας έτσι το εσωτερικό τοίχωμα του λεπτού εντέρου. Θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα. Κοιλιοκάκη εμφανίζεται και στα μωρά όταν αρχίσουν να καταναλώνουν δημητριακά στη διατροφή τους.

Η ακριβής αιτία της κοιλιοκάκης είναι άγνωστη. Όταν κάποιος με αυτή τη νόσο καταναλώσει τρόφιμα με γλουτένη τότε στο λεπτό του έντερο παρουσιάζεται φλεγμονή, που βλάπτει το περίβλημα του λεπτού εντέρου, το οποίο κανονικά έχει μικροσκοπικές προεξοχές, τις λάχνες. Οι λάχνες είναι υπεύθυνες για την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τα τρόφιμα. Όταν αυτές καταστρέφονται, καθιστούν δυσκολότερη την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, με αποτέλεσμα τον υποσιτισμό.

Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης διαφέρουν από άτομο σε άτομο και μπορεί να εμφανιστούν στο πεπτικό σύστημα ή και σε άλλα μέρη του σώματος.

Πεπτικά συμπτώματα εμφανίζονται πιο συχνά στα βρέφη και τα παιδιά και μπορεί να περιλαμβάνουν:

• Κοιλιακό άλγος και φούσκωμα
• Χρόνια διάρροια
• Εμετό
• Δυσκοιλιότητα
• Χλωμά, δύσοσμα ή λιπαρά κόπρανα
• Απώλεια βάρους.

Ευερεθιστότητα είναι ένα άλλο κοινό σύμπτωμα στα παιδιά που νοσούν. Δυσσαπορρόφηση θρεπτικών ουσιών κατά τη διάρκεια των ετών, όταν η διατροφή είναι ζωτικής σημασίας για τη φυσιολογική ανάπτυξη και εξέλιξη του παιδιού μπορεί να οδηγήσει σε άλλα προβλήματα, όπως η αδυναμία να ευημερούν ως βρέφη, καθυστέρηση της ανάπτυξης και κοντό ανάστημα, καθυστερημένη εφηβεία, και ελαττωματικό σμάλτο των μόνιμων δοντιών.

Οι ενήλικες είναι λιγότερο πιθανό να έχουν συμπτώματα του πεπτικού συστήματος και μπορεί να έχουν ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα:

• ανεξήγητη αναιμία ανεπάρκειας σιδήρου
• κούραση
• πόνο στα οστά ή τις αρθρώσεις
• αρθρίτιδα
• οστεοπενία ή οστεοπόρωση
• κατάθλιψη ή άγχος
• μυρμήγκιασμα ή μούδιασμα στα χέρια και τα πόδια
• επιληπτικές κρίσεις
• χαμένη έμμηνο ρύση
• στειρότητα ή επαναλαμβανόμενες αποβολές
• πληγές στο εσωτερικό του στόματος-άφθες
• ένα δερματικό εξάνθημα με φαγούρα που ονομάζεται ερπητοειδής δερματίτιδα

Οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη μπορεί να μην έχουν κανένα σύμπτωμα, αλλά μπορούν να αναπτύξουν επιπλοκές της νόσου με την πάροδο του χρόνου. Τα μακροχρόνια συμπτώματα περιλαμβάνουν υποσιτισμό, που μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία, οστεοπόρωση, αποβολή, ηπατικά νοσήματα, καθώς και καρκίνο του εντέρου.

Παρόλη τη σοβαρότητα της πάθησης δεν υπάρχει καμία θεραπεία. Μπορεί να αντιμετωπιστεί, όμως, με μια αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη. Μετά τον αποκλεισμό της γλουτένης τα συμπτώματα βελτιώνονται και ο ασθενής αρχίζει να αισθάνεται καλύτερα και να ανακτά τις δυνάμεις του.

Διατροφή χωρίς γλουτένη... μόδα ή μέθοδος αδυνατίσματος;

Τα τελευταία χρόνια οι οδηγίες για μια διατροφή χωρίς γλουτένη έχουν γίνει μόδα για άτομα που θέλουν να χάσουν κιλά. Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη αποτελούν τη νέα τάση της δίαιτας, γιατί δήθεν υπόσχονται πιο λεπτό, πιο καλλίγραμμο και πιο υγιές σώμα. Σε πολλούς ακούγεται η τέλεια λύση για την απώλεια κιλών. Απλά σταματάτε να τρώτε σιτάρι και γλουτένη και γίνεστε πιο λεπτοί και πιο υγιείς για πάντα.

Αν δεν έχετε κοιλιοκάκη, είναι απίθανο να έχει οποιαδήποτε επίδραση στο βάρος, ανεξάρτητα από τη μείωση της συνολικής πρόσληψης θερμίδων, καταναλώνοντας τροφές χωρίς γλουτένη.

Το περιοδικό Journal of the American Dietetic Association ανέφερε ότι δεν υπάρχουν αποδείξεις επειδή δεν υπάρχουν και μελέτες που να εξετάζουν την απώλεια βάρους σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Μόνο μια κλινική μελέτη, θα είναι σε θέση να απαντήσει σε αυτό το ερώτημα.

Όλα τα φαγητά έχουν θερμίδες, ακόμη και αυτά χωρίς γλουτένη. Επειδή, όπως προαναφέρθηκε, η γλουτένη βρίσκεται σε πολλά φαγητά, όπως ζυμαρικά, κέικ, μπύρα, σώς, σάλτσες, τότε αν τρώγατε μεγάλες ποσότητες από αυτά τα φαγητά είναι λογικό να νιώθετε πιο ανάλαφροι ή πιο «ξεφούσκωτοι». Πολύ πιθανόν να έχετε και μια μικρή απώλεια βάρους, γιατί πολύ απλά κόψατε αυτά που υπερκαταναλώνατε και κυρίως σε μεγάλες ποσότητες. Ακόμα και αν τα περιορίζατε στο 1/3, ακόμα και τότε θα χάνατε κιλά. Άρα το πρόβλημα δεν είναι τι φαγητά τρώτε με ή χωρίς γλουτένη, αλλά πόσο τρώτε. Περιορίζοντας, λοιπόν, τις ποσότητες από όλα τα φαγητά και τρώγοντας υγιεινά να είστε σίγουροι πως η ζυγαριά θα αρχίσει να δείχνει λιγότερο και εσείς θα νιώθετε πιο χαρούμενοι.